Thailandsk mad: de retter du skal smage i Thailand

Den første skefuld tom yum kung plejer at overraske. Den er sur af lime, skarp af chili, duftende af citrongræs og kaffirlimeblade, og bagved ligger sødmen fra rejerne. Thailandsk mad handler i høj grad om den balance mellem surt, sødt, salt og stærkt, og den genfinder du i alt fra et gadekøkken i Bangkok til en nudelbod i Chiang Mai.

Det thailandske køkken er dog ikke ét køkken. Nord, nordøst, centrum og syd har hver deres retter, krydderier og vaner. Her er de retter, vi synes, du skal have prøvet, og hvor i landet de smager bedst.

En suppe på UNESCO's liste

Tom yum kung er Thailands mest berømte suppe, og den har fået international anerkendelse. Den 3. december 2024 blev den optaget på UNESCO's liste over menneskehedens immaterielle kulturarv. Retten stammer fra de centrale sletter omkring Chao Phraya-floden, hvor rejer fra floden blev kogt i en klar, syrlig bouillon med friske urter.

Du møder den i to udgaver. Den klare version, nam sai, lader urterne træde frem. Den cremede, nam khon, får lidt kondenseret mælk eller chilipasta og smager rundere. Bestil den med ris ved siden af, sådan spiser thaierne den, ikke som en forret alene.

En nær slægtning er tom kha gai, kyllingesuppe med kokosmælk og galanga. Den er mildere og et godt sted at starte, hvis du er usikker på chilien.

Isaan: papaya, chili og klæbris

Fra Isaan i det nordøstlige Thailand kommer nogle af landets mest elskede retter, og de spises i dag over hele landet. Den vigtigste er som tam, en salat af strimlet grøn papaya, der bankes i en morter med lime, fiskesauce, palmesukker, tomat, bønner og frisk chili. Nogle versioner får pla ra, en fermenteret fiskesauce med en kraftig smag, som er kernen i det traditionelle Isaan-køkken.

Til som tam hører larb, en lun salat af hakket kød med mynte, skalotteløg, lime og ristet rismel, og selvfølgelig klæbris, khao niao. Klæbrisen serveres i små kurve og spises med fingrene. Du former en lille kugle og bruger den til at samle salat og kød op. Grillet kylling, gai yang, gør måltidet komplet.

Sig gerne til, hvor stærkt du vil have det. "Mai phet" betyder ikke stærk, og i en som tam-bod er det et ord, der er godt at kunne.

Nordthailands nudelsuppe

I Chiang Mai og resten af det nordlige Thailand er khao soi det, mange rejsende husker bedst. Det er en karrysuppe med kokosmælk og kylling eller oksekød, serveret med to slags ægnudler: bløde nudler i suppen og sprøde, friturestegte nudler på toppen. Ved siden af får du syltet sennepskål, skalotteløg og en båd lime, som du selv blander i.

Retten viser, hvordan nabolandene har præget køkkenet i nord, og den smager helt anderledes end karryretterne fra Bangkok. Nordthailand er også kendt for sai ua, en grov og krydret pølse med citrongræs og chili, som ofte sælges på markederne.

Wokretterne alle kender

Pad thai er nok den thailandske ret, flest danskere har smagt hjemme. Risnudlerne wokkes med tamarind, fiskesauce, æg, tofu eller rejer og serveres med bønnespirer, purløg, peanuts og lime. På gaden kan du se den pakket ind i en tynd æggekage, en variant der er værd at bestille, hvis du får chancen.

Endnu mere hverdagsagtig er pad kra pao: hakket kød eller kylling wokket med hellig basilikum, hvidløg og chili, serveret over ris med et spejlæg ovenpå. Det er retten, mange thaier bestiller til frokost, når de ikke gider tænke over menukortet.

Khao man gai er det modsatte af stærkt: dampet kylling på ris kogt i kyllingefond, serveret med en klar suppe og en sauce af sojabønner, ingefær og chili. Ideel morgenmad efter en lang flyrejse.

Karry i alle farver

Thailandsk karry laves på pasta, der stødes af friske eller tørrede krydderier, og farven fortæller noget om smagen. Grøn karry, gaeng khiao wan, laves med grøn chili og thai-basilikum og er ofte den stærkeste. Rød karry er mere rund, mens massaman er mild, let sød og fyldt med kanel, kardemomme, kartofler og peanuts. Massaman er et godt bud, hvis du rejser med børn eller ikke er vant til chili.

I det sydlige Thailand bliver karryretterne generelt stærkere og mere præget af gurkemeje og fisk. Gaeng som, en sur og stærk karry uden kokosmælk, er typisk for syden.

Det søde til sidst

Mango sticky rice, khao niao mamuang, er den dessert, du ser overalt i højsæsonen for mango, cirka marts til maj. Moden mango serveres med sødet klæbris og kokosmælk og drysses med sprøde mungbønner. Den smager bedst fra en bod med en stor bunke friske mangoer.

Prøv også de friske frugtsmoothies og en iskaffe, oliang, eller en thai iced tea, cha yen, der får sin orange farve fra te, sukker og kondenseret mælk.

Sådan bestiller du som de lokale

Thaier deler maden. Bestil flere retter til bordet, så du får både en suppe, en salat, en wok eller karry og ris. Spis med ske i højre hånd og gaffel i venstre, og brug gaflen til at skubbe maden op på skeen. Pinde bruges kun til nudelsupper.

På bordet står der ofte et lille stativ med fiskesauce med chili, tørret chili, sukker og eddike. Smag til, som du vil. Det er helt normalt at give suppen ekstra syre eller sødme.

Vil du finde de bedste steder, så kig efter boder med lokale i kø. Vores guide til street food i Asien giver flere bud på madmarkeder, og overvejer du, hvornår du skal tage af sted, så læs hvornår det er bedst at rejse til Thailand.

Med smagen hjem i kufferten

Når du først har smagt en rigtig som tam i Isaan eller en skål khao soi i Chiang Mai, smager takeaway hjemme aldrig helt det samme. Køb en morter på markedet, en pose tørret chili og en flaske god fiskesauce, og prøv dig frem. Det tætteste, du kommer på Thailand i dit eget køkken, er dog nok at planlægge næste rejse.